台灣人愛吃烏魚子，但你知道如何挑選烏魚子嗎?
烏魚子是如何來製作的?
烏魚子的美味秘密是什麼?
又該如何料理呢！？
烏魚，就是台灣漁民口中的「烏金」。
而烏魚子是指烏魚的卵巢，統稱為「烏魚子」是經過鹽漬後乾燥的水產加工食品。
烏魚的中文學名是：鯔
是冷水性的魚類，
每年冬至前後會從大陸沿海，開始成群結隊南下，找尋適合產卵的海域，烏魚喜愛的產卵水溫約在攝氏20到22度之間。
因此會游到了台灣海峽，沿著台灣西部海域的新竹、苗栗、台中、雲林、嘉義、台南及高屏一路南下，陸續在高雄到屏東之間的外海產卵，
最後到了鵝鸞鼻即產卵結束，再回頭沿著來時路洄游回去。
漁民則會利用烏魚南下產卵的特性，在台中以南、台南以北的沿海進行捕捉。
這時的烏魚儲存大量脂肪、烏魚子發展成熟，正是最肥美的時候。
光想就讓人興奮不已呢！！！！
何謂『烏金』？
被漁民稱為烏金，是因為烏魚除了最寶貝的烏魚子外，其實幾乎全身都具有價值，
烏魚有三寶：烏魚子、魚白、嗉囊
烏魚子：是烏魚的卵巢、卵子
魚白：也就是烏魚的精囊，又稱魚膘
嗉囊：又稱烏魚胗，亦即烏魚的胃囊
另外剩下的軀體，俗稱烏魚殼
肉質緊實，但味道平凡，所以一般吃的人不多。
正因為烏魚具有很高的經濟價值，所以被漁民稱為『烏金』
我想，當漁民看見整網的烏魚，那種喜悅，肯定比看見黃金來的多。
在講如何挑選烏魚子之前
必須先談談烏魚子的製作過程以及烏魚子為何令人魂牽夢縈
烏魚子的製作過程：
取卵
將魚背向下，拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手伸入烏魚體腔內，輕輕將卵巢托出。
綁線
用手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜，避免卵破裂流出。
水洗擠血
以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。並以湯匙或硬幣，將微血管中的血液，擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑且帶有腥味。
鹽漬
以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量約為卵巢重之10～15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，並平舖在木板上，於其上加一層平板加壓，如此重疊數層。用鹽量需斟酌，過與不及都會影響烏魚子的風味。鹽漬時間約4～5小時。
脫鹽
將鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時。
整形
將脫鹽後烏魚子滴乾，平舖於清潔、乾燥木板上，板上平舖白紗布，將烏魚子夾置板中，重疊3～5層。
曬乾
加壓後的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再舖於舖有乾淨紗布木板上，進行日曬乾燥，且需常翻轉之。每日早上曬約3小時後即移入室內蔭乾，日落前再曬3小時。經3～5日乾燥後即可製成。
成品
製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。烏魚子儲藏太久（4個月以上），因脂肪氧化，其顏色轉暗紅色。
不知道各位是否跟我一樣，
在第一次了解到烏魚子的製程時，感到有點暈頭轉向阿阿阿阿阿阿（綜藝摔！！！
頓時間覺得烏魚子的價錢真的不貴
烏魚子的加工過程非常辛苦，除了找到特別的鹽巴醃製，計量控制也很重要。之後每天早上讓烏魚子曬太陽、吹東北季風，晚上則用一百斤的石頭重壓，每一天的石頭都會比前一天重一百斤，直到四百斤為止，過程要經過十天以上的反覆，才能有品質良好、口感紮實的烏魚子問世。
人客阿～（台語） 這還能不好吃嗎！！！
而我每次都用最高的敬意，細細品嘗用心品味，感受烏魚子在口中咀嚼過程中的變化、味道的翻騰，與飽含深沉韻味的鮮甜。
烏魚子的美味秘密
眾所皆知，烏魚子受藉由鹽巴鹽漬、太陽照射與風進行乾燥。
而正是鹽漬的這個動作會使烏魚子的風味直上天際！！！
鹽會使蛋白質的溶解度增加
溶出的可溶性成分中具有
１、游離胺基酸：Tau(牛磺酸)、His(組胺酸)、Gly(甘胺酸)、Glu(麩胺酸)、Ala(丙胺酸)
２、低分子胜肽
３、核苷酸
４、其他相關化合物
肯定有不少人會對上面一堆化學物質感到頭痛，
沒關係，有阿雲桑在
這些化學物質看的你霧煞煞嗎？
沒關係，只要認清兩個物質，麩胺酸、核苷酸
這兩種胺基酸是『甘味』產生的主要來源！
要知道，烏魚子本身含有豐富蛋白質及脂質，富有各種必需胺基酸、大量高度不飽和脂肪酸，如EPA與DHA。
如此這般具有豐富鮮甜味、濃厚海味的烏魚子，
在經過鹽漬、曬乾後，味道會更顯得濃郁，
再加上鹽漬過程中產生的麩胺酸、核苷酸，使烏魚子在咀嚼吞嚥後，更增添了一種回甘的風情，
啊！還有烏魚子本身含高量的蠟酯，是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。
種種因素聚合起來，成就無法抗拒的美味，
這就是為何烏魚子總是令人魂牽夢縈的原因吧！
好！接下來要挑選烏魚子了！！
如何挑選烏魚子
從三個方面下手
１.形狀：必須兩片呈現腎形卵囊狀，盡量挑選兩側勻稱，大小厚度形狀都相對均勻。
２.顏色：需均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色，而且有光澤，透著光看帶有漂亮的琥珀橙紅色，且無暗、黑血絲、黑斑殘留。
若是有黑血絲可能是放血不完全。
３.硬度：以手指輕輕按壓，表面應乾濕、軟硬適度、不留指痕的就是上品。
市面上的烏魚子有養殖的，也有野生的；有外國產的和國內產的之分
若是養殖技術好，養殖烏魚子的味道跟野生的相近，不是饕客、行家可吃不出來。
台灣的烏魚子製作技術在世界上可是鼎鼎有名，
若是想要挑選到台灣本土正港的烏魚子，
有個簡單的小撇步
可觀察在烏魚子上方的銜接處，是否連著一小塊鰭肉。
因為台灣烏魚子製作業者在取魚子時，會刻意連著一小塊鰭肉一起割下，可說是台灣本土製作烏魚子的正字標記。
烏魚子該如何料理最美味呢？
一般市面上的烏魚子大多是採用真空包裝，如果要長期保存，直接放到冷凍櫃上就可以了。烏魚子適用鹽巴醃製的，放久了會有白白的一層產生，這是正常的氧化現象，所以大家不用擔心，這不是壞掉的跡象。
料理烏魚子的方式很多種，各有特色
並沒有特定的什麼吃法才是最美味，只要找到你最愛的那種料理方式就是最美好的享受。
最常見的吃法就是切片食用!!!
而切片前，會需要有加熱的動作，加熱的方式大致上分兩種
1. 平底鍋煎 :
用少量米酒、高粱或紹興等穀類且高濃度的酒浸一下烏魚子表面，然後燒熱平底鍋(不必放油)，連酒入鍋燒炙，約 15~20 秒翻面一次，待酒燒乾後烏魚子兩面皆呈微焦金黃色澤後即可起鍋。放涼後以刀切成薄片，搭配經典組合「蒜白、蘿蔔片」，或是佐頻果片食用，還有佐蜜棗食用的方式。
美食家、老饕焦桐曾經這麼形容過烏魚子得口感，『烏魚子最美的口感彷彿羊脂』，如果煎炙過頭，魚子乾澀失去腴潤感，就像「遲暮美人」，不免令人唏噓。因此料理烏魚子，千萬注意火候與烹調時間。
２．火烤
用金門高粱酒浸泡烏魚子約30分鐘，直接利用高梁酒含的酒精成份點火，烤完一面再烤第二面，全程約3分鐘，這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶濃郁酒香。但要注意火候，須烤得恰到好處，過熟則失去黏性，烏魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。
平底鍋煎和火烤的方式都可以將烏魚子的香味逼出來，就好像是喚醒一頭沉睡的巨獸，甦醒的牠將會帶你給前所未有的味覺衝擊。
如果不知道該怎麼分辨烏魚子煎的熟度，烏魚子表面的薄膜是一個好用的小幫手。只要烤、煎到兩面的薄膜起泡，就可以準備起鍋，這樣烤、煎出來的烏魚子，就會外酥內軟喔。
另外，也有許多新吃法，例如：切小塊作成炒飯或義大利麵
但我還是最愛傳統的吃法，用我的話說就是，『簡單又暴力』的味覺饗宴
同 場 加 映
還記得烏魚有三寶嗎！？
除了烏魚子外，還有魚白及嗉囊（烏魚胗）
在漁民和老饕眼中，魚白和嗉囊可是完全不輸給烏魚子的美味
魚白
是雄烏魚的精巢，又稱魚膘
洗淨後，以少許的油煎香，再加入米醬、豆鼓或豆瓣醬，放入蒜苗，轉大火炒香，逼出調味料的鮮甜，同時封鎖住魚白內部美味，加入少許清水轉小火煮至收汁，就是一道非常獨特的料理。魚白的口感類似嫩豆腐，但多了種海味與淡淡的鮮味。
日本人也同樣愛吃魚白，日本的吃法更為簡單，直接沾酸橘醋生吃，或用在火鍋中＂涮＂下。這種方式更凸顯魚白本身淡雅的香氣。
嗉囊
是烏魚的胃囊，又稱烏魚胗
嗉囊吃的人較少，大多是當地漁民，所以吃法也不多見。
主要是與蒜苗一同爆炒、或是入湯燉煮。
也有洗淨後，以炭火串烤在撒上胡椒鹽、孜然粉、七味粉調味的吃法。
儘管老饕們覺得魚白、嗉囊的美味不輸給烏魚子
不過我就是獨愛烏魚子這一味！
我就是那麼膚淺哈哈哈哈哈哈哈哈
這大概是我稱不上老饕的原因之一吧！！
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