台灣人愛吃烏魚子,但你知道如何挑選烏魚子嗎?

烏魚子是如何來製作的?

烏魚子的美味秘密是什麼?

又該如何料理呢!?

 

 

烏魚,就是台灣漁民口中的「烏金」。

而烏魚子是指烏魚的卵巢,統稱為「烏魚子」是經過鹽漬後乾燥的水產加工食品。

 

烏魚的中文學名是:

是冷水性的魚類,

每年冬至前後會從大陸沿海,開始成群結隊南下,找尋適合產卵的海域,烏魚喜愛的產卵水溫約在攝氏20到22度之間。

因此會游到了台灣海峽,沿著台灣西部海域的新竹、苗栗、台中、雲林、嘉義、台南及高屏一路南下,陸續在高雄到屏東之間的外海產卵,

最後到了鵝鸞鼻即產卵結束,再回頭沿著來時路洄游回去。

漁民則會利用烏魚南下產卵的特性,在台中以南、台南以北的沿海進行捕捉。

這時的烏魚儲存大量脂肪、烏魚子發展成熟,正是最肥美的時候。

光想就讓人興奮不已呢!!!!

 

 

 

何謂『烏金』?

被漁民稱為烏金,是因為烏魚除了最寶貝的烏魚子外,其實幾乎全身都具有價值,

烏魚有三寶:烏魚子魚白嗉囊

烏魚子:是烏魚的卵巢、卵子

魚白:也就是烏魚的精囊,又稱魚膘

嗉囊:又稱烏魚胗,亦即烏魚的胃囊

另外剩下的軀體,俗稱烏魚殼

肉質緊實,但味道平凡,所以一般吃的人不多。

 

正因為烏魚具有很高的經濟價值,所以被漁民稱為『烏金』

我想,當漁民看見整網的烏魚,那種喜悅,肯定比看見黃金來的多。

 

 

 

在講如何挑選烏魚子之前

必須先談談烏魚子的製作過程以及烏魚子為何令人魂牽夢縈

 

 

 

烏魚子的製作過

取卵

將魚背向下,拉起腹鰭,在其下方以取卵刀刃斜入,橫切3~5公分缺口。取卵巢時,將刀尖小心插入缺口下端腹內,避免刺破卵膜,向肛門方向,徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手伸入烏魚體腔內,輕輕將卵巢托出。

綁線

用手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內,然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜,避免卵破裂流出。

水洗擠血

以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。並以湯匙或硬幣,將微血管中的血液,擠到幹血管,再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時,以針尖或細牙籤,將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑且帶有腥味。

鹽漬

以食鹽均勻撒布於卵巢上,撒鹽量約為卵巢重之10~15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上,使食鹽容易滲入各部位,並平舖在木板上,於其上加一層平板加壓,如此重疊數層。用鹽量需斟酌,過與不及都會影響烏魚子的風味。鹽漬時間約4~5小時。

脫鹽

將鹽漬後的卵巢浸於清水中,洗去殘鹽,並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時。

整形

將脫鹽後烏魚子滴乾,平舖於清潔、乾燥木板上,板上平舖白紗布,將烏魚子夾置板中,重疊3~5層。

曬乾

加壓後的烏魚子,翌日以軟濕布拭去表層污物,再舖於舖有乾淨紗布木板上,進行日曬乾燥,且需常翻轉之。每日早上曬約3小時後即移入室內蔭乾,日落前再曬3小時。經3~5日乾燥後即可製成。

成品

製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。烏魚子儲藏太久(4個月以上),因脂肪氧化,其顏色轉暗紅色。

 

 

不知道各位是否跟我一樣,

在第一次了解到烏魚子的製程時,感到有點暈頭轉向阿阿阿阿阿阿(綜藝摔!!!

頓時間覺得烏魚子的價錢真的不貴

烏魚子的加工過程非常辛苦,除了找到特別的鹽巴醃製,計量控制也很重要。之後每天早上讓烏魚子曬太陽、吹東北季風,晚上則用一百斤的石頭重壓,每一天的石頭都會比前一天重一百斤,直到四百斤為止,過程要經過十天以上的反覆,才能有品質良好、口感紮實的烏魚子問世。

人客阿~(台語) 這還能不好吃嗎!!!

而我每次都用最高的敬意,細細品嘗用心品味,感受烏魚子在口中咀嚼過程中的變化、味道的翻騰,與飽含深沉韻味的鮮甜。

 

 

烏魚子的美味秘密

眾所皆知,烏魚子受藉由鹽巴鹽漬、太陽照射與風進行乾燥。

而正是鹽漬的這個動作會使烏魚子的風味直上天際!!!

 

鹽會使蛋白質的溶解度增加

溶出的可溶性成分中具有

1、游離胺基酸:Tau(牛磺酸)、His(組胺酸)、Gly(甘胺酸)、Glu(麩胺酸)、Ala(丙胺酸)

2、低分子胜肽

3、核苷酸

4、其他相關化合物 

 

肯定有不少人會對上面一堆化學物質感到頭痛,

沒關係,有阿雲桑在

這些化學物質看的你霧煞煞嗎?

沒關係,只要認清兩個物質,麩胺酸核苷酸

這兩種胺基酸是『甘味』產生的主要來源!

要知道,烏魚子本身含有豐富蛋白質及脂質,富有各種必需胺基酸、大量高度不飽和脂肪酸,如EPA與DHA。

如此這般具有豐富鮮甜味、濃厚海味的烏魚子,

在經過鹽漬、曬乾後,味道會更顯得濃郁,

再加上鹽漬過程中產生的麩胺酸核苷酸,使烏魚子在咀嚼吞嚥後,更增添了一種回甘的風情,

啊!還有烏魚子本身含高量的蠟酯,是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

種種因素聚合起來,成就無法抗拒的美味,

這就是為何烏魚子總是令人魂牽夢縈的原因吧!

 

 

 

好!接下來要挑選烏魚子了!!

 

如何挑選烏魚子

從三個方面下手

1.形狀:必須兩片呈現腎形卵囊狀,盡量挑選兩側勻稱,大小厚度形狀都相對均勻。

2.顏色:需均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色,而且有光澤,透著光看帶有漂亮的琥珀橙紅色,且無暗、黑血絲、黑斑殘留。

    若是有黑血絲可能是放血不完全。

3.硬度:以手指輕輕按壓,表面應乾濕、軟硬適度、不留指痕的就是上品。

 

市面上的烏魚子有養殖的,也有野生的;有外國產的和國內產的之分

若是養殖技術好,養殖烏魚子的味道跟野生的相近,不是饕客、行家可吃不出來。

台灣的烏魚子製作技術在世界上可是鼎鼎有名,

若是想要挑選到台灣本土正港的烏魚子,

有個簡單的小撇步

可觀察在烏魚子上方的銜接處,是否連著一小塊鰭肉

因為台灣烏魚子製作業者在取魚子時,會刻意連著一小塊鰭肉一起割下,可說是台灣本土製作烏魚子的正字標記。

 

 

 

 

烏魚子該如何料理最美味呢?

一般市面上的烏魚子大多是採用真空包裝,如果要長期保存,直接放到冷凍櫃上就可以了。烏魚子適用鹽巴醃製的,放久了會有白白的一層產生,這是正常的氧化現象,所以大家不用擔心,這不是壞掉的跡象。

 

料理烏魚子的方式很多種,各有特色

並沒有特定的什麼吃法才是最美味,只要找到你最愛的那種料理方式就是最美好的享受。

 

最常見的吃法就是切片食用!!!

而切片前,會需要有加熱的動作,加熱的方式大致上分兩種

 

1. 平底鍋煎 :

用少量米酒、高粱或紹興等穀類且高濃度的酒浸一下烏魚子表面,然後燒熱平底鍋(不必放油),連酒入鍋燒炙,約 15~20 秒翻面一次,待酒燒乾後烏魚子兩面皆呈微焦金黃色澤後即可起鍋。放涼後以刀切成薄片,搭配經典組合「蒜白、蘿蔔片」,或是佐頻果片食用,還有佐蜜棗食用的方式。

美食家、老饕焦桐曾經這麼形容過烏魚子得口感,『烏魚子最美的口感彷彿羊脂』,如果煎炙過頭,魚子乾澀失去腴潤感,就像「遲暮美人」,不免令人唏噓。因此料理烏魚子,千萬注意火候與烹調時間。

 

2.火烤

 

用金門高粱酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。但要注意火候,須烤得恰到好處,過熟則失去黏性,烏魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。

 

平底鍋煎和火烤的方式都可以將烏魚子的香味逼出來,就好像是喚醒一頭沉睡的巨獸,甦醒的牠將會帶你給前所未有的味覺衝擊。

如果不知道該怎麼分辨烏魚子煎的熟度,烏魚子表面的薄膜是一個好用的小幫手。只要烤、煎到兩面的薄膜起泡,就可以準備起鍋,這樣烤、煎出來的烏魚子,就會外酥內軟喔。

另外,也有許多新吃法,例如:切小塊作成炒飯或義大利麵

但我還是最愛傳統的吃法,用我的話說就是,『簡單又暴力』的味覺饗宴

 

 

 

同 場 加 映

還記得烏魚有三寶嗎!?

除了烏魚子外,還有魚白及嗉囊(烏魚胗)

在漁民和老饕眼中,魚白和嗉囊可是完全不輸給烏魚子的美味

 

 

 

魚白

 

是雄烏魚的精巢,又稱魚膘

洗淨後,以少許的油煎香,再加入米醬、豆鼓或豆瓣醬,放入蒜苗,轉大火炒香,逼出調味料的鮮甜,同時封鎖住魚白內部美味,加入少許清水轉小火煮至收汁,就是一道非常獨特的料理。魚白的口感類似嫩豆腐,但多了種海味與淡淡的鮮味。

日本人也同樣愛吃魚白,日本的吃法更為簡單,直接沾酸橘醋生吃,或用在火鍋中"涮"下。這種方式更凸顯魚白本身淡雅的香氣。

 

 

 

 

 

嗉囊

是烏魚的胃囊,又稱烏魚胗

嗉囊吃的人較少,大多是當地漁民,所以吃法也不多見。

主要是與蒜苗一同爆炒、或是入湯燉煮。

也有洗淨後,以炭火串烤在撒上胡椒鹽、孜然粉、七味粉調味的吃法。

 

 

儘管老饕們覺得魚白、嗉囊的美味不輸給烏魚子

不過我就是獨愛烏魚子這一味!

我就是那麼膚淺哈哈哈哈哈哈哈哈

這大概是我稱不上老饕的原因之一吧!!

 

 

 

 


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